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食品添加剂葡萄糖酸钠在食品工业中的应用

时间:2020-12-30 01:57:17 来源:本站 点击:107次

其分子式为C6H11O7Na,分子量为218.14。作为食品添加剂,葡萄糖酸钠能使食物有酸味,增加味道,防止蛋白质变性,改善不良的苦味和涩味,并能代替盐,得到低钠、无钠食品。当前国内对葡萄糖酸钠的研究主要集中于其生产、制备工艺的成熟和生产成本的降低。
葡萄糖酸钠用于食品工业。
现在,葡萄糖酸钠被广泛地应用于食品加工工业,是一种性能良好的食品添加剂。并可广泛应用于营养补充剂、食品防腐剂、品质改进剂、缓冲剂等,根据食品用途的不同可分为以下几类:
葡萄糖酸钠可以调节食物的酸性。
将酸性物质加入食品中可提高食品安全性,因为酸性物质是防止冷藏食品微生物污染的主要形式,而将酸性物质与高温或高静水压处理结合可降低能耗,降低成本。但是,在食品或饮料配方中添加酸通常会降低适口性,因为酸度较高,从而限制了食品工业更好地利用酸作为防腐剂,将葡萄糖酸钠分别加入氯化钠和醋酸钠制成钠盐混合物,然后分别作用于柠檬酸、乳酸和苹果酸,结果发现葡萄糖酸钠混合物对柠檬酸和苹果酸的酸度(PH值为4.4)有中等程度的抑制作用,但对乳酸的酸度几乎没有影响。通过调整柠檬酸和苹果酸的pH值,可以有效地降低酸味,并避免其产生过咸的味道,证明葡萄糖酸钠能明显抑制柠檬酸和苹果酸的酸性,其酸度处于较高的酸度水平。在食品工业中,葡萄糖酸钠广泛应用于饮料业,以保证饮料业的质量,同时也防止由于传统消毒方法造成的高温对饮料业成分的破坏,并节约能源。
在食品工业中葡萄糖酸钠替代盐。
有关研究显示,中国人均盐摄入量是世界平均水平的数倍,且人体内钠离子含量过高,可引起高血压、高血脂等慢性疾病。随着人们对生活水平和健康状况的关注,低盐食品已成为食品工业的热点。结果显示,每日食盐中的钠含量是葡萄糖酸钠的4倍,而葡萄糖酸钠的钠分子量只有10.5%。葡萄糖酸钠与普通低钠盐相比,味道差别不大,但具有无刺激、无苦味、无涩味等优点,已成为食盐的替代品。现在主要用于食品领域,如无盐面包等。用葡萄糖酸钠代替盐发酵面包,不但能发酵出低钠面包,而且不影响面包的整体风味和货架期,达到减盐效果。
三、葡萄糖酸钠改善食物风味
对于食品业来说,风味是感官评定的重要指标。近年来的研究发现:葡萄糖酸钠可以改善苦味,而葡萄糖酸钠盐则不同程度地抑制苦味化合物及其二元组合物的苦味。在咖啡因中使用了不同剂量的葡萄糖酸钠盐和乳酸锌盐,发现它们可以抑制咖啡因的苦味,上述研究表明,葡萄糖酸钠可以调节风味物质的苦味。此外,还有研究表明,在肉制品加工过程中加入一定量的葡萄糖酸钠,可以很好地改善豆制品中的大豆腥味。调查结果显示海洋食品加工中,通常会加入一定量的葡萄糖酸钠,以减少鱼的臭味,增加食欲,与传统的保鲜方法相比,成本更低。
四、葡萄糖酸钠可以提高食品质量。
由于生活水平的不断提高,人们对食物提出了更高的要求。葡萄糖酸钠是一种新型食品添加剂,它不仅能改善食品风味,还能提高食品的营养价值。相对于市场上众多的食品添加剂而言,其无毒、无害的特点成为其最大的亮点。以葡萄糖酸钠为切达干酪乳酸钙晶体抑制剂,发现其可提高乳酸钙的溶解度,并可调节切达干酪的PH值,因此,葡萄糖酸钠有提高钙和乳酸盐溶解度的潜力,并可与钙和乳酸盐离子形成可溶复合体,阻止其形成乳酸钙晶体,不仅保证其营养价值,而且改善切达干酪的品质。在海带中浸泡葡萄糖酸钠可以增加海带中藻酸盐的含量,使海带表面更加柔软,改善口感。在鱼糜中加入葡萄糖酸钠,与不加葡萄糖酸钠的产品相比,加热后凝胶体的凝胶强度明显提高,使其具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用,从而改善了鱼糜产品的质量。如有问题可以登录官网:http://www.fuyanghg.cn/
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